「カステラ」というと長崎が有名ですが、
その材料を一つ一つ、最良のものを求めて探し歩くと、
それは全て北海道にあることに気が付きました。
とれたての食材が味の決め手。
地産地消の、生産者のぬくもりのある食材を使い、
良質な食材の聖地・北海道のおいしさを表現したのが、
この「北海道牛乳カステラ」です。




牛乳

北海道の素材にこだわる辻口シェフが選んだ牛乳は
北海道釧路市阿寒町にあるワンツー牧場の新鮮な牛乳です。
何故、ワンツー牧場の牛乳か?
この牧場の牛さん達は、ストレスがないように過ごしています。
基本的に牛さんは、臆病な動物で、ストレスを受けやすいのです。
人間のお母さんもストレスだらけでは、赤ちゃんの為に
美味しいお乳は出ず、味も変わってしまいます。
牛さんも同じです。
人間目線で、合理的に牛を育てると美味しい牛乳は出ません。
このワンツー牧場では、牛目線で牧場を経営しています。


例えば、牛舎は牛さん達にとってストレスなく、
好きな時に新鮮な餌が食べられ、
好きな時に横になれるベッドがあります。
私たちの厨房である新千歳空港へと届けられ、
餌はワンツー牧場の牧草を主原料にした
「TMR」という新鮮でおいしい餌です。
この「TMR」により、年間を通して、牛さん達から
高品質な牛乳を提供してもらえます。
搾乳は通常は、人間の都合で決まった時間に搾乳をしますが、
ワンツー牧場では、牛さん自らが自分のタイミングで
搾乳ロボットに進みます。
「ストレスのない多回搾乳」により、
美味しく良質の牛乳が出来ます。

このストレスフリーの中で、すくすく育った牛さん達から
採れた新鮮な美味しい牛乳ををたっぷり使用することによって、
北海道牛乳カステラは、しっとりとした食感になります。

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小麦粉

私達日本人は年間に小麦粉をたくさん消費していますが、
自給率は低く、輸入小麦に頼っているのが現状です。
北海道はその小麦の国内自給率を支えていて、
国内産小麦の多くを生産しています。
北海道産小麦粉は一般的に味・香りが強く、他の地域の国産小麦より
グルテンの含有率が高く、ふっくら、もちもちの食感があります。
そのグルテンの強さの特性を利用することによって、北海道牛乳カステラは
牛乳をたっぷり使用でき、焼き上がりはふっくら、もっちりし、
一日置くと、しっとりとしたカステラになるのです。



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ビート上白糖

お砂糖の原料には大きく分けて
甜菜(サトウダイコン)とサトウキビがあります。
日本では甜菜が北海道でさとうきびは
鹿児島県南西諸島や沖縄県で作られています。
甜菜は北海道の農作物のジャガイモ・麦・大豆に
並ぶ基幹作物なのです。
甜菜は搾りかすを家畜のえさにするなどとってもエコなお砂糖です。
北海道牛乳カステラではこの大地の恵みにより
できたお砂糖を使いカステラを焼いています。

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卵

北海道牛乳カステラは卵黄を多くいれています。
それにより焼きあがりはしっとりと口どけがよくなります。
また道産の卵で立てた生地はきめが細かく滑らかで
口当たりをより一層ソフトにしています。

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シェフのカステラ製造風景

1.仕込み
カステラの食感を決める卵白の泡立ちを見極めます。
立てすぎるとしっとりとした食感にはなりません。
泡立ちが弱いとべちゃっとしたカステラになります。
細心の注意をはらい見守ります。
程よく立ったところで自家製みつ、道産の卵黄を入れて
焼き上がりのツヤやコクをだします。

当店では牛乳を入れて口当たりをなめらかにするとともに風味を付けています。


2.生地の仕上がりを確認
最後は職人の手で生地を混ぜて出来を確かめます。
ミキサーだけでは均一に混ぜることが難しいのです。
職人の手で混ぜ過ぎず混ぜなさすぎず丁度良いタイミングを
感覚で探ります。
なめらかで光沢のある生地を目指します。


3.泡切
焼きながら生地をかき混ぜてムラをなくして口どけの良い
カステラに仕上げます。
この工程でカステラの出来が左右されるとても重要な作業です。
普通のスポンジと違いカステラは大きな木の枠で蒸し焼きに
します。
この時はじの生地と真ん中の生地の温度差があると同じ時間で
焼き上げても硬かったり焼けていなかったりしてしまいます。
また季節によっても変わってきますので職人の注意力、
技術が問われます。
とても重要な作業です。


4.焼き上げ
カステラに触れて火の通りを確認します。
焼き色やふくらみ、匂い等五感を働かせて感じ取ります。
当店のカステラは牛乳がたっぷり入っているので
しっとりふっくら焼きあがるのですが、
その分見極めがかなり難しいのです。


5.包装
焼きあがったカステラは直ぐに冷やしてしっとり感や風味を
閉じ込めます。
当店では急速冷蔵装置がありますのでカステラの鮮度を
しっかりキープできます。
十分に冷えたところで切り分けて大急ぎで袋入れをして
出来立てをお客様のもとへ!

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美味しい食べ方


電子レンジでラップをかけずに10秒ほど
温めてください。

北海道産の材料の魔法で、しっとり、ふわふわ!
牛乳の風味が増して、より美味しく召し上がれます。

ホイップした生クリームを添えて
牛乳と一緒に召し上がると美味しさも格別です。

新千歳空港内のサロンでは冷たい生クリーム・
採れたて牛乳と一緒にお楽しみいただけます。

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